【GQ OF THE YEAR】年度最GQ賞：超人氣餐廳，Akame

By GQ Taiwan

2020年12月2日

魯凱族主廚Alex，站在世界與部落間點起料理熊熊烈火

﹝非它不可﹞全台灣人可能都知道有個遠得要死的餐廳Akame有夠難訂，主廚Alex不是專心一意地站在瓦爐前燒烤食物，就是風塵僕僕往來各類型跨界合作，徹底翻轉了原民料理，站上全新高度。

Akame餐廳是近年台灣Fine Dining的傳奇，地處屏東偏鄉新好茶村，卻引起美食家讚聲連連、訂位盛況空前。五年前，主廚彭天恩Alex回到故鄉，把歷史悠久、真正源起於台灣本地的原住民料理翻新，走出新原民料理之路。

脫去風味餐的制服，新原民料理有多火呢？去年底Alex與《GQ》的Urban Camping合作了一場盛宴，線上開賣即秒殺。台北條通的和蒔炭火割烹，由阿美族主廚卓文仁用原民料理手法結合高級食材，吸引日本商社高幹趨之若鶩。阿美族主廚陳耀忠在花蓮豐濱海的原民採集料理體驗「野廚」，餐會往往一公布就旋即完銷。Akame是這一切的起點！

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刨根究底多元台灣味

Akame料理的優異，無須贅言，重要的是Alex想傳遞的原民故事、體驗與文化。三百多年前的台灣早就存在十幾個原住民族群講十幾種語言，除了食材都來自採集狩獵，飲食習慣、料理方式與香料都因各部落緯度與地理條件的不同而所差甚大。魯凱族的Alex在開創Akame時，戮力融會貫通這些絕大多數台灣人都不甚清楚的料理精髓，又從北到南與部落食材採集者廣結善緣。於是，曾經被漢人視為難登大雅之堂又垂朽的原住民料理，意外帶領台灣料理走出一個全新的世界。

Alex並非還原老祖先的配方，而是將其與西方料理手法碰撞，進行不同的料理實驗。就像現今鹹豬肉的原型來自於原民的「喜烙」，那是用鹽醃漬獵物後，外層裹上蒸熟的小米去發酵的料理手法，不僅如此，東海岸的泰雅族、卑南族與阿美族的手法也不盡相通。「我們一直在接觸食材採集與料理方式，喜烙這種醃製方式用在摩登料理上，可以製成醃肉、火腿再炙燒或煙燻。之前我為了好玩，把馬告烘乾然後煮透，再去磨成泥，出外意料之外變得像是第戎芥末！」Alex從開店以來就是每天樂此不疲的進行原民美食實驗。

本土自信的崛起

「很多人覺得原住民是弱勢的，我不希望大家這樣想，我們是平等的！我需要的只是理解與接納，」Alex強調自己創業以來從來沒有申請過原住民創業補助，也沒有因為Akame叫好叫座而改變自己，就像他從沒想過在大都市裡開Akame分店，那絕對可賺進更多的錢。今年他終於要開設支店，與一起長大的好友徐忠和聯手的Mathariri餐廳，依然位在屏東瑪家鄉裡。

「我開店是希望吸引都市人進來部落。許多客人來Akame之前以為部落很落後，來了才發現都是刻板印象，部落風景更是漂亮。」Alex期許成為台灣所有族群文化的接點，「大家在部落裡交流不同文化、飲食習慣，才能把台灣美好的事物分享出去！」Alex還與我們分享道，Mathariri在魯凱文裡指的就是「美好的事物」。